LA CEVBICHERIA · RECETARIO N.º 1 · MMXXVI
un cuaderno de mestizaje — Cartagena · Lima · París
Cocina · Chef Carlos H. Benítez ◆ Palme d'Or ◆ Mercer Kitchen New York ◆ Chef Javier Wong · Lima MMXXI
p.01 · Portada
§ LÁMINA I · EL PLATO QUE ABRIÓ EL RECETARIO
LIMA ◆ MMXXIV◆ el plato-firma del chef
Pulpo español tierno, apenas dorado, sobre plátanos crocantes, tomates cherry, pimientos dulces y aceite de ajo aromático.
“Es el primero que entró al cuaderno de Hialeah y el que más veces he tenido que repetir. El plato que me pregunta si ya está listo para salir — y siempre lo está.”
— Chef Carlos
§ CAPÍTULOS DEL MESTIZAJE
p.01b · Portada
1980s — 2005
CARTAGENA · RAÍCES · COLOMBIA
LA COCINA DE LA ABUELA
Antes de las cocinas de Nueva York y Aspen, hubo una cocina en Cartagena. La cocina de la abuela — sofrito, plátano, camarón, la salsa madre del cóctel colombiano que hoy la carta lleva por nombre.
la mesa de la abuela
MMXXI
LIMA · REVELACIÓN · CHEF JAVIER WONG
MMXXI · EL VIAJE CON MAMÁ
Después de la pandemia, un viaje a Perú con mamá. La cocina de Chef Javier Wong. La leche de tigre. Un ceviche que empezó a cambiar la carta.
el viaje con mamá
2005 — 2020
PARÍS · DISCIPLINA · JOHNSON & WALES · PALME D'OR · MERCER KITCHEN
TÉCNICA FRANCESA
La técnica: brown butter, brulée, corte francés, mise en place cronometrada. La disciplina que amarra la cocina de la abuela con el ceviche de Wong.
la técnica que sostiene todo
§ CAPÍTULO I · EXTRACTO DE LA CARTA
Siete fichas del recetario — de las veintidós de la carta completa. Cada plato con su sello geográfico, su año de origen técnico y su precio en tinta clara.
p.01c · Portada
LIMA · MMXXI · CHEF WONG◆ signature del chef
El ceviche que aprendí con Chef Javier Wong en Lima durante el viaje de MMXXI. Pescado blanco, cebolla, cilantro, lima. Nada más. La lección que Wolf Wong enseña: cuando el pescado es fresco, la acidez perfecta no se busca — llega sola.
— Chef Carlos
CARTAGENA · MMXXII◆ signature del chef
El cóctel de camarón colombiano que le da nombre a mi carta. Mi abuela en Cartagena hacía una versión de esta salsa madre — ketchup, lime, cebolla roja. Yo le sumé el sambal, el wasabi, la miel. Hoy sale en cada mesa.
— Chef Carlos
LIMA · MMXXI
El Classic elevado con leche de tigre — el jugo cítrico que nace de la misma marinada del ceviche. Pescado blanco, cebolla roja y blanca, cilantro, lima. Para cuando ya sabes lo que es y lo quieres en su versión más intensa.
pescado blanco fresco · cebolla roja · cebolla blanca · cilantro · lima · leche de tigre
$18.99
LIMA · MMXXIII
Pescado blanco y camarón en leche de tigre de vieiras, con cilantro, cebollas y aji amarillo. La leche de tigre de scallop cambia el nivel. El nombre lo dice — el que no deja levantarse fácilmente.
pescado blanco · camarón · cilantro · cebolla roja · cebolla blanca · aji amarillo · leche de tigre de vieiras
$24.99
el que no deja levantarse — mixto scallop
LIMA · MMXXIV
El ceviche más completo de la carta. Pescado blanco, camarón y mezcla de mariscos en leche de tigre de vieiras, con cilantro, cebollas y aji rocoto. Para cuando quieres probar todo en un plato — o compartirlo y no querer compartirlo.
pescado blanco · camarón · mezcla de mariscos · cilantro · cebolla roja · cebolla blanca · aji rocoto · leche de tigre de vieiras
$25.99
LIMA · MMXXIV · SIGNATURE◆ signature del chef
El pulpo español apenas dorado sobre plátanos crocantes. Tomates cherry, pimientos dulces, aceite de ajo que perfuma la mesa antes de que llegue el plato. Es el primero que entró al cuaderno de Hialeah y el que más veces he tenido que repetir. El plato que me pregunta si ya está listo para salir — y siempre lo está.
— Chef Carlos
HIALEAH · MMXXIV
La herencia colombiana en la mesa, sin adornos. Arepas de masa de maíz, cuajada y mezcla de queso — blandas, calientes. Van con todo.
masa de maíz · cuajada · mezcla de queso
$5.99
El extracto termina aquí. La carta completa continúa en el capítulo II.
Ver la carta completa (22 platos) →§ VOCES DE LA MESA
Cuatro reseñas reales de Google. Ninguna fue inventada — se transcriben verbatim como se leyeron.
p.01d · Portada
La Cevbicheria is outstanding. The ceviche is absolutely top-notch — fresh, flavorful, and perfectly prepared. The service was excellent from start to finish, and the atmosphere was welcoming and vibrant.
Great seafood restaurant. I love the Colombian shrimp cocktail, it's delicious.
Great seafood, amazing service, and a very relaxed, private atmosphere.
Soup was hot and flavorful. I really like the ceviche perfect amount of acidity. The snapper was fresh and came crispy.
§ VISITAR EL RECETARIO
HIALEAH · FLORIDA · 33012
p.01e · Portada
§ HORARIOS DE LA SEMANA
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