CAPÍTULO II · CEVBICHERIA
p.14 · El Chef
Cartagena · Lima · París — la biografía que firma la carta.
§ VOZ DEL CHEF
“No cocino solo para alimentar — cocino para inspirar. Cada plato es un reflejo de dónde vengo y hacia dónde voy.”
— Chef Carlos H. Benítez
20+
Años en cocina
V
Cocinas firmadas
MMXXII
Cocina fundadora
§ LOS TRES TIEMPOS DEL MESTIZAJE
1980s — 2005
CARTAGENA · RAÍCES
Antes de las cocinas de Nueva York y Aspen, hubo una cocina en Cartagena. La cocina de la abuela — sofrito, plátano, camarón, la salsa madre del cóctel colombiano que hoy la carta lleva por nombre.
la mesa de la abuela
MMXXI
LIMA · REVELACIÓN · CHEF JAVIER WONG
Terminada la pandemia, mamá y yo tomamos un vuelo a Perú. Comimos en la cocina de Chef Javier Wong. Ese ceviche cambió mi carta. La leche de tigre — la acidez perfecta — el pescado sin congelar. Volví a Miami con un cuaderno nuevo.
el viaje con mamá
2005 — 2020
PARÍS · DISCIPLINA
La técnica: brown butter, brulée, corte francés, mise en place cronometrada. Palme d'Or en el Biltmore, Mercer Kitchen en Nueva York, Chef Club en Aspen, cocinero privado de atletas NBA. La disciplina que amarra Cartagena con Lima.
la técnica que sostiene todo
§ FORMACIÓN Y COCINAS
Johnson & Wales University
Palme d'Or
Mercer Kitchen
Chef Club by Food & Wine
Chef privado
Formación en ceviche
Cocina fundadora
§ FILOSOFÍA DE COCINA
Fresco, orgánico, saludable — jamás congelado.
Herencia colombiana · técnica peruana · disciplina francesa.
Hospitalidad familiar en el centro de cada visita.
Preparación auténtica con ejecución refinada.
§ CIERRE DEL CAPÍTULO
Este cuaderno lo escribo yo, en Hialeah, con los ingredientes de la temporada y las manos que aprendí a usar entre Cartagena, Nueva York, Aspen y Lima. Si vienes a la mesa, te espero con un ceviche.
— Carlos H. Benítez
§ ANOTA EN EL RECETARIO
El chef cocina Martes a Sábado de 11:30 AM — 8:00 PM · Domingo de 12:00 — 6:00 PM.
p.21 · El Chef