CAPÍTULO I · CEVBICHERIA
p.02 · La Carta
El cuaderno de recetas — veintidós fichas, siete capítulos, un chef.
§ NOTA DEL CHEF
Este es el cuaderno de mi cocina. Los cevbiches nacen en Lima con la lección de Chef Wong; los cócteles vienen de la mesa de mi abuela en Cartagena; el brown butter, la brulée y el corte fino los aprendí en Palme d'Or, Mercer Kitchen y Aspen. Todo fresco, todo del día — jamás congelado.
— Carlos H. Benítez
§ LEYENDA
§ COCKTAIL CEVBICHES · DOS FICHAS · $8.99 — $12.99
del Caribe al plato
Capítulo I
CARTAGENA · MMXXII◆ signature del chef
El cóctel de camarón colombiano que le da nombre a mi carta. Mi abuela en Cartagena hacía una versión de esta salsa madre — ketchup, lime, cebolla roja. Yo le sumé el sambal, el wasabi, la miel. Hoy sale en cada mesa.
— Chef Carlos
CARIBE · MMXXIII
La ostra que sabe a costa caribeña. Ostras frescas en jugo de tomate con cebolla roja, rocoto, cilantro, cítricos, apio y pimientos dulces. Picante y refrescante — técnica boricua de cóctel de mariscos.
ostras · jugo de tomate · cebolla roja · rocoto · cilantro · cítricos · apio · pimientos dulces
$8.99
§ CEVBICHES · CINCO FICHAS · $15.99 — $25.99
del cuaderno de Lima
Capítulo II
LIMA · MMXXI · CHEF WONG◆ signature del chef
El ceviche que aprendí con Chef Javier Wong en Lima durante el viaje de MMXXI. Pescado blanco, cebolla, cilantro, lima. Nada más. La lección que Wolf Wong enseña: cuando el pescado es fresco, la acidez perfecta no se busca — llega sola.
— Chef Carlos
LIMA · MMXXI
El Classic elevado con leche de tigre — el jugo cítrico que nace de la misma marinada del ceviche. Pescado blanco, cebolla roja y blanca, cilantro, lima. Para cuando ya sabes lo que es y lo quieres en su versión más intensa.
pescado blanco fresco · cebolla roja · cebolla blanca · cilantro · lima · leche de tigre
$18.99
LIMA · MMXXII
El calor del aji rocoto llega al final, sin anunciarse. Camarón fresco en leche de tigre con cilantro, cebolla roja y blanca. La versión de camarón que convence a los que dudaban.
camarón fresco · cilantro · cebolla roja · cebolla blanca · aji rocoto · leche de tigre
$21.99
LIMA · MMXXIII
Pescado blanco y camarón en leche de tigre de vieiras, con cilantro, cebollas y aji amarillo. La leche de tigre de scallop cambia el nivel. El nombre lo dice — el que no deja levantarse fácilmente.
pescado blanco · camarón · cilantro · cebolla roja · cebolla blanca · aji amarillo · leche de tigre de vieiras
$24.99
el que no deja levantarse — mixto scallop
LIMA · MMXXIV
El ceviche más completo de la carta. Pescado blanco, camarón y mezcla de mariscos en leche de tigre de vieiras, con cilantro, cebollas y aji rocoto. Para cuando quieres probar todo en un plato — o compartirlo y no querer compartirlo.
pescado blanco · camarón · mezcla de mariscos · cilantro · cebolla roja · cebolla blanca · aji rocoto · leche de tigre de vieiras
$25.99
§ APPETIZERS · CUATRO FICHAS · $3.00 — $9.99
Capítulo III
PARÍS · MMXX
La técnica francesa en tres bocados fritos. Bacalao fresco salado, cebollín, brown butter, zest de lima y togarashi. Crujientes afuera, cremosas adentro. Compartirlas es opcional.
bacalao fresco salado · cebollín · brown butter · zest de lima · togarashi · harina · huevos · crema
$8.99
CARTAGENA · MMXXIII
La entrada que convierte al que no pedía mariscos. Camarón argentino rojo sobre dos plátanos fritos, bañados en la salsa Cartagena — ketchup, sambal, wasabi, miel, mayo y lima. El plátano que soporta todo eso y pide más.
camarón argentino rojo · ketchup · sambal · cilantro · miel · wasabi · mayo · lima · dos plátanos fritos
$9.99
HIALEAH · MMXXIII
Un bocado por tres dólares — el que llega primero a la mesa. Pollo desmenuzado en sofrito con papas, masa de maíz, comino y coriandro. La empanada que pides mientras decides el ceviche.
pollo desmenuzado · sofrito · papas · masa de maíz · comino · coriandro
$3.00
HIALEAH · MMXXIV
La herencia colombiana en la mesa, sin adornos. Arepas de masa de maíz, cuajada y mezcla de queso — blandas, calientes. Van con todo.
masa de maíz · cuajada · mezcla de queso
$5.99
§ ENTRÉES · CUATRO FICHAS · $16.99 — Precio de mercado
Capítulo IV
HIALEAH · MMXXIV
El pescado del día, entero, frito en marinade de ajo y lima. El precio cambia con la temporada y la especie — pregúntale al mesero. Lo que no cambia: nunca congelado.
pescado del día entero · ajo · lima · aceite
Precio de mercado
PARÍS · MMXXII
Para quien no pide mariscos — la excusa perfecta para venir igual. Pollo sellado en sartén y terminado en horno con marinade de ajo. Técnica francesa aplicada al plato que convence a cualquier mesa.
pollo · marinade de ajo · acabado en horno
$17.99
PARÍS · MMXXIII
Un filete simple con una salsa que no lo es. Filete de swai sellado en sartén y bañado en toum — la emulsión de ajo puro de tradición francesa. Suave afuera, con fondo profundo.
filete de swai · toum (emulsión de ajo)
$16.99
CARTAGENA · MMXXIII
El camarón rojo argentino que tiene su propia dulzura natural, sellado en salsa de ajo. La dulzura del Atlántico Sur más el ajillo de la costa caribeña — un plato que no necesita más que eso.
camarón rojo argentino · salsa de ajo
$22.99
§ ESPECIALES DEL CHEF · CUATRO FICHAS · $12.99 — $26.99
del chef, rotan con la temporada
Capítulo V
LIMA · MMXXIV · SIGNATURE◆ signature del chef
El pulpo español apenas dorado sobre plátanos crocantes. Tomates cherry, pimientos dulces, aceite de ajo que perfuma la mesa antes de que llegue el plato. Es el primero que entró al cuaderno de Hialeah y el que más veces he tenido que repetir. El plato que me pregunta si ya está listo para salir — y siempre lo está.
— Chef Carlos
CARTAGENA · MMXXIV
La panceta curada en casa, ligeramente frita y marinada en jugo de lima fresco con cilantro y cebolla roja. La fritura caribeña con la acidez del ceviche — un plato que no existe en otra carta de Hialeah.
panceta curada en casa · frita · jugo de lima · cilantro · cebolla roja
$15.99
LIMA · MMXXIV
Lomo de res salteado a fuego vivo en salsa de soya con ajo y comino, cebolla roja y tomates. El chifa peruano que aprendí a cocinar en Lima — la fusión chino-peruana que lleva 200 años en esa ciudad.
lomo de res · salsa de soya · ajo · comino · cebolla roja · tomates
$26.99
LIMA · MMXXIV
Camarón silvestre marinado en jugo de lima fresco con cilantro y jalapeño. Crudo, directo, sin escondites. El aguachile que limpia el paladar y enciende el apetito — intensidad pura.
camarón silvestre · jugo de lima · cilantro · jalapeño
$12.99
§ SOPAS · UNA FICHA · $8.99
caliente y con sabor
Capítulo VI
LIMA · MMXXI
El caldo que calibra el paladar antes del ceviche. Fumet de pescado fresco con pescado blanco, cebollín, cilantro, coriandro, lima y cebolla blanca. Caliente y con sabor — sin crema, sin espesantes.
pescado blanco fresco · fumet de pescado · cebollín · cilantro · coriandro · lima · cebolla blanca
$8.99
caliente y con sabor — Google review
§ KIDS · DOS FICHAS · $6.00
Capítulo VII
HIALEAH · MMXXIV
Palitos de pescado con papas fritas. Para los más pequeños de la mesa.
palitos de pescado · papas fritas
$6.00
HIALEAH · MMXXIV
Tiras de pollo con papas fritas. La opción para quienes todavía no se aventuran al ceviche.
tiras de pollo · papas fritas
$6.00
§ SELLO DE LA CASA
Fresco · orgánico · saludable — nunca congelado.
— Carlos H. Benítez, Chef & Fundador
§ ANOTA EN EL RECETARIO
La casa se llena rápido — sobre todo domingos con happy hour de cerveza 4 — 6 PM. Reserva por teléfono o WhatsApp para asegurar mesa.
p.13 · La Carta